一、組織管理
1、建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂食品安全責(zé)任制。
2、制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案。
3、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食堂食品安全管理人員。
4、制定并落實(shí)各項(xiàng)食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的相關(guān)責(zé)任。
5、定期對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行檢查并作好記錄。
6、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢，并建立培訓(xùn)和健康管理檔案。
7、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)許可制度，未經(jīng)許可的，不得擅自超范圍經(jīng)營(yíng)服務(wù)。
二、操作規(guī)范，
（一）原料采購(gòu)要求
1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。
2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
(二)貯存要求，
1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，
不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
B、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
C、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
（三）粗加工及切配要求，
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具應(yīng)符合“餐飲具要求”規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。
（四）備餐及供餐要求，
1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合“涼菜配制要求”在備餐專間內(nèi)操作時(shí)，必須做到：
a、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
b、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。
c、備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。
d、備餐間內(nèi)應(yīng)使用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
3、操作時(shí)要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（五）餐飲具要求，
1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒
3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（六）烹調(diào)加工要求
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
三、食品留樣，
1、留樣必須專人負(fù)責(zé)。
2、留樣工具、容器必須經(jīng)過(guò)消毒，內(nèi)外清潔，無(wú)污染。
3、取樣前工作人員的手應(yīng)清洗消毒干凈，取樣過(guò)程中手不得直接接觸食物。
4、取樣時(shí)，按規(guī)定留足200克，分別盛放在已消毒的留樣盒中。
5、待留樣食品冷卻后，在留樣盒外部編號(hào)或直接標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人等。
6、留樣食品應(yīng)按順序存放在專用的恒溫（0-4℃）冰箱內(nèi)保存。
7、必須做好登記記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀、餐次、留樣人等，以備檢查。
8、留樣食品一般保存48小時(shí)，待進(jìn)餐者無(wú)異常反應(yīng)后方可處理（無(wú)害化處理）；如有異常，立即封存，并送食品安全監(jiān)督管理部門(mén)查驗(yàn)。
9、學(xué)校食品安全管理員和主要負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)留樣情況進(jìn)行檢查，并將檢查情況作好記錄和登記。
